提起川菜,有的人会两眼放光,也有的人会唯恐避之不及。
原因不外乎是关于一个字——辣。在相当长的时间里,川菜和湘菜都因为“辣”而并列在一起,还衍生出了“川湘菜”这样的餐饮名词。
看这辣椒,能让人爽到飞起。
但如果你认为,辣就是川菜的全部,那你就错了。如果你因为辣就放弃川菜,那你真是亏大发了。
我出生在山西一个小煤矿里,这个煤矿山西人反而不多,四川人和湖南人占比更高。从小吃川湘菜长大的我,一度也以为川菜基本都是辣菜,还建立起湘菜香辣、川菜麻辣的刻板印象。
直到近两年,我机缘巧合品尝到一种汤品,叫“鸡豆花”,这种刻板印象才有所改观,并且顺势,一个新的大门为我打开。
鸡豆花,真的好像豆花,但这一碗要50多块钱。/李直人摄
顾名思义,鸡豆花的原材料是鸡肉,但做成的样子却似豆花一般,讲究“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉”,这种“以荤托素”的做法,使得这道只有100多年历史的汤品,跻身川菜十大名菜之中。
鸡豆花的制作工序十分复杂。首先要准备一整只鸡,头和内脏不要,鸡胸脯肉剔掉备用,剩下的部分拿去熬鸡汤。接着要准备鸡蛋,蛋黄不要,把蛋清打到泛起泡沫。另一边,剔下来的鸡胸脯肉要剔除经络,一遍一遍用刀背拍成肉泥。看到了吧,这是体力活,也是精细活。
过滤鸡汁,需要耐心。
肉泥拍好了,要加点水进去,过滤出鸡汁,然后再往鸡汁里加入打好的蛋清泡沫,并加入红薯淀粉。将鸡汤滤出,只要汤,不要鸡肉,再次下锅熬制,过程中加入刚才调好的鸡汁水,用汤勺不断搅动按压,慢慢地,鸡豆花就熬出锅了。
上述过程看似简单,具体操作还涉及到更多工序,因此这道菜几乎只有人均消费相对较高的私房菜馆才会做。我上次去成都,专门找了一家菜馆去品尝,口感清香,略感微咸,入口细品,又似有甜味,食罢,余味在脑海中挥之不去,甚至都舍不得吃别的菜,生怕把这个味道“赶”走了。
吃完鸡豆花,我又吃了一盘“花椒牛肉”,倒是不辣,但让人麻到颅内高潮。/李直人摄
鸡豆花可以说是力证“不辣的川菜也好吃”的一个典型案例,但不辣的川菜美食,实在是太多了。
要知道,川菜的味型就多达24种,辣只是其中一方面。这24种又可以分为3个大类,其中麻辣类几乎占到一半,常见的有红油、酸辣、泡椒、鱼香、椒麻等;辛香类中,只有姜汁和芥末有点刺激性味道,其余的烟熏、五香等都不辣。
鱼香肉丝,也是川菜,属于鱼香味型。
最不辣的要数咸香酸甜类,像糖醋、麻酱都非常典型,这其中重点要说一说荔枝味。
叫荔枝味,并不一定是说这些菜里放了荔枝,而是其清甜的口感,和荔枝十分相似。连外国人都知道的宫保鸡丁,就属于这一类。正宗的宫保鸡丁都是不辣的,而是有些甜,一些菜馆会将其做成偏辣的味道,这反而不正宗了。
宫保虾球,忽略那些辣椒,都是摆设,不辣的。
宫保鸡丁里没有放荔枝,但荔枝腰花里确实是放了一圈荔枝,既摆盘好看,又可以吃完腰花后吃来解腻。
另外还有雪花鸡淖(nào,沫状食品)、芙蓉鸡片,这些菜也不辣。
川菜至少在秦朝就已经开始萌芽发展了,而辣椒却是16世纪从墨西哥传入我国的。发展至今,川菜已经成为我国八大菜系中味型最丰富的菜系。
下次去吃川菜,可以多尝试几个味型,不吃辣的朋友们也不用害怕啦!