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当今餐饮江湖，川菜若说自己是第二，恐怕也没人敢说第一吧。说到川菜，第一感受就是麻、辣、香，味道重，很下饭。冬天吃上一顿，火辣辣、热腾腾，身子一下就暖了。若是加上川渝的火锅，那川菜真可以说无敌了。
实际上川菜里也有一些清淡口味的菜，只是不多而已，比如被奉为经典的开水白菜，看起来清汤寡水的，做法确是讲究至极。鸡汤熬煮的高汤打底，极细嫩的白菜芯入味，汤汁清澈，味道浓郁，口感却清爽可口，不油腻。
不过，若是以为所有带“水”字的川菜都是寡淡的，那你就错了。比如我们今天说到的川菜三大帮派中小河帮盐帮菜的代表—“水煮”菜，它们可不是那些健身达人推荐的难以下咽的水煮鸡胸肉、水煮蔬菜。它们的味道可是让人难以抗拒。当然，吃它们的时候你就暂时将减肥大计抛之脑后吧。
“水煮”的历史
这“水煮”菜肴的历史可以追溯到100多年前的清朝，在四川东南部的自贡产生。
自贡，因交通便利，盛产卤盐而被称为“千年盐都”。清朝时期，自贡的卤盐产业就已经名扬八方，大小盐井遍布自贡各地。
从盐井提盐是个体力活，除了盐工们，最主要的劳力就是牛。繁重的工作，使得很多牛都迅速消瘦、衰老，盐老板们就把牛杀了，把牛肉分给盐工们吃掉，一来可以打打牙祭、增强盐工体力，二来也可以用牛肉冲抵一部分工钱。
盐工们把大锅架到柴火上，烧上一大锅水，放上辣椒、花椒，把从盐老板那里领到牛肉、牛杂、牛下水处理好，一股脑地放入锅中，随手抓把卤盐撒在锅中，煮熟之后，牛肉十分入味，香醇可口，于是就把这种做法称为“水煮牛肉”。
后来这水煮牛肉就出了盐井，在自贡其他地方开始出现了，每家饭馆都会在配料上、配菜上加点自己的特色。上个世纪三十年代，四川自贡名厨范吉安在原有水煮基础上，加入了最后的淋热油的工序，使得水煮牛肉更加细腻鲜香，一举成名。后来人们在此基础上又发明了很多水煮系列的美味。这水煮牛肉正也算是水煮美食的鼻祖，更算是盐帮川菜的代表之一。
“水煮”的层次
这水煮美味看上去油汪汪的，但是相比直接的油炸、油煎，水煮的菜品实际上并没有看上去那么油，水煮加上一些蔬菜打底使得食材并不会特别吸油，吃起来也软嫩滑爽，富有层次。
蔬菜打底
虽然水煮菜品的主材一般都是俗称的肉菜，各种肉类、海鲜水产品等，但是打底的菜一般都是蔬菜，尤其是黄豆芽、莴笋、油麦菜、金针菇最为常见。当然你也可以选择那些耐煮又不太吸油的食材作为底菜，比如香菇、豆腐、黄瓜、油菜之类。
作为底菜，一般是需要在汤或水中汆烫断生，或者油炒也行，铺在容器下面。有了底菜，水煮的美味能够荤素搭配，口感层次更丰富，不至于太油腻。还有一些人，比如鼠小弟我，还专门喜欢吃打底的菜，很入味。
“肉”菜是主角
刚才提到这水煮菜品是由水煮牛肉而得名，经过发展壮大，水煮菜的主食可是从牛肉扩展了很多，鱼、虾、蟹、猪肉、鸡肉、下水、内脏等等，基本都可以水煮。
水煮菜追求的是口感是软嫩细滑，所以除了类似脑花、蹄筋之类自带这种属性的食材外，其他食材基本都需要淀粉、蛋清等抓糊腌制一下，再在红汤中汆烫至一定熟度，再连汤带肉浇在底菜上，这样既保证了口感，又不至于太吸油。
油是关键
底菜和“肉”都好了，这油就算是点睛之笔了。油汪汪看着就食欲大增的水煮菜的关键就是这油的使用。
油最好是植物油和荤油各一半，热锅把油烧成将将冒烟，又不至于太热，大概温度有200度左右。根据自己的口味，菜上面撒上辣椒面、花椒、麻椒、蒜蓉之类，热油淋上去，滋啦一声，香气四溢，菜就好了。
调料的讲究
麻辣鲜香的水煮菜，调料的作用绝对是不可忽视。既然水煮菜起源于自贡，那当地的朝天椒自然是最好的，红色的小辣椒晒干，放入烤箱干透，碾碎成面，味道自不在话下。
汆烫“肉”的红汤，当然也少不了郫县豆瓣、老干妈之类的身影。花椒与麻椒自然是绝好的搭配，也是不能少的。
水煮美食
其实刚才也把做水煮美味的制作过程也说的差不多了，不过每种水煮菜多多少少还都有一些区别，常见的水煮美食，闲暇的时候也可以在家做做。
水煮牛肉
作为水煮美食的鼻祖，这道川菜算是最为常见的水煮美味。
选牛里脊肉，用刀切成均匀一些的薄片，用水淀粉或者蛋清、料酒、酱油腌制一会；
底菜可以根据自己的喜好选择，用开水汆烫断生，铺在碗中；
热中倒油加热，葱姜煸炒，放入郫县豆瓣或者火锅底料，炒热，加水，放入盐、味精等调味料，水开后加入腌好的牛肉，用筷子搅拌使得每块牛肉都舒展，牛肉变色后关火，也可以加入一些芹菜段之类的食材增香；
菜上撒上辣椒面、花椒面、麻椒、蒜蓉等，锅中油烧热，淋在菜上，就好了。
底菜也可以用油炒制，或者用红汤先煮底菜再放入牛肉；辣椒面也可以用切成小块的辣椒代替，撒点芝麻点缀也不错。
将牛肉换成猪里脊肉就是我们也经常吃的水煮肉片了。
水煮鱼
其实水煮的做法大同小异，水煮鱼也是类似，淡水鱼比较多。与水煮牛肉的区别在于，鱼片最好用刀片下来再一刀连一刀断，打开呈蝴蝶的形状。腌制鱼片时除了水淀粉，还要把盐、糖、料酒等其他调味料一并放入。红汤煮鱼时，先放鱼头鱼尾，烫煮鱼片时一定要掌握好火候，时间不能太长，否则鱼片会变硬，刚变色就好。
很多人都喜欢吃一些内脏、下水之类制作的菜肴，水煮的做法也很适合这样的食材，比如腰花就不错。做法就不赘述了，不过要提醒的是，腰花这类食材本身味道比较重，所以在抓糊腌制的时候可以加点姜片、胡椒粉，去除一下味道，再用水焯掉血水，这样做出的水煮腰花才更美味。
类似的还可以尝试一下脑花、肥肠之类，味道也是一级棒。
毛血旺
严格意义上来说，毛血旺不算是水煮的美食，但是做法却很类似，从出现的时间来算，应该也是借鉴了水煮的做法。鼠小弟理解，这毛血旺还真是有点水煮杂烩的意味。
食材基本少不了鸭血、毛肚、百叶、火腿肠、鱿鱼之类，当然也可以根据自己的口味选择，底菜也基本类似。唯一的区别就是最后淋油的时候，是把辣椒、花椒放入油锅中爆香，最后再全部淋到菜上。
虽说水煮美味最好是要有“肉”，不过吃素的朋友其实也是可以享受的。比如这水煮豆腐就不错，相比水煮“肉”们还少了一个环节，做起来更简单。水豆腐、豆皮、千张都可以。锅边素的朋友也可以加点火腿之类的食材增加点味道。
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