美食菜譜

鲁菜

鲁菜是山东菜的简称。鲁菜由济南、胶东地区(包括烟台、青岛)的地方卖组成。鲁菜的特点是口味鲜、形态美,加工精细,功在火候。

鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位:中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地;

鲁菜在各菜系中最具自发型菜系的特点,各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜;受宫廷官府的影响,鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺,鲁冀担负着保留传统饮食文化精髓的重任。

鲁菜可分为齐鲁风味菜、胶东风味菜、孔府菜三种,尤以齐鲁菜为典型,有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮余熏拌、溜酱腌等50多种烹饪方法。

1.齐鲁风味齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜以清香鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。

2.胶辽风味亦称胶东风味,以烟台福山菜为代表,流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡、讲究花色。胶东十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳勉鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。胶东十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

3.孔府风味以曲阜菜为代表,流行于山东西南部和河南地区,与江苏菜系的徐州风味较接近。孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比,与江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

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