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原标题：很多人认为川菜不就是麻辣吗？其实川菜有24味型，其中糖醋就是其中之一
说起川菜,都会想到麻婆豆腐、回锅肉等，川菜选材多样接地气，麻辣鲜香，味型多变，以善用“麻辣”著称，更是将川菜的灵魂调味品“豆瓣酱”用的恰到好处，烹饪出适合大众口味的菜品。很多人认为川菜不就是麻辣吗？其实川菜有24味型，其中糖醋就是其中之一，而糖醋脆皮鱼由四川特色小食“香炸鱼”，发展为有着浓厚地域风味，其味微甜、表皮酥脆、鱼肉鲜嫩、色泽鲜艳，深受大众青睐的菜品，凡是粘上“糖醋”的菜品，让人回味无穷。
糖醋脆皮鱼食材处理技巧
糖醋脆皮鱼对食材要求不高，“四大家鱼”可上阵，这也是川菜对于食材选择多样性的体现，相对来说草鱼选择较多，肉质鲜嫩，价格亲民，体型适中，除此之外也可选择鲈鱼。今天分享就已草鱼为例，包括草鱼刀法处理、如何挂糊、油炸技巧的分享。
草鱼刀法处理
草鱼去除内脏、鱼鳃，清洗腹中的黑色劲膜，去除鱼腥味的第一步，先在鱼尾处横切一刀，鱼鳃1厘米处横切一刀，用手捏住白点，轻轻拍打鱼身抽出白线，反面已是如此，这是去除鱼腥味的第二步。将草鱼两面切成牡丹花刀，炸制后造型独特，根据草鱼的大小，可在鱼鳃后1-2厘米处，先竖切一刀，不要将鱼刺切断，接着间隔2-4厘米横切一刀。
草鱼腌制和挂糊技巧
挂糊的前提将鱼腌制30分钟，处理完的草鱼放入盆中，加入生姜片、食盐少许、料酒少许、胡椒粉少许，生抽适量，腌制的过程就是让鱼更加入味、另外也是去除鱼腥味的方式，轻轻的将生姜和调料汁在鱼身两侧和腹中搓擦，需要注意的是不要将鱼的肉搓下来，影响鱼整体的美观。（详见图一）
腌制好的鱼肉，用厨房纸擦干鱼身表面的水分或者自然风干，这是能否挂糊的关键，先用水淀粉和鸡蛋清的混合液将鱼身浸湿，裹上一层水淀粉，然后拎起鱼尾，在撒上一层干淀粉和面粉和成的糊状，宜干不宜过稀，以能粘住鱼肉为佳，包括鱼肉的缝隙中，一定要涂抹均匀，不可薄厚不一，否则在炸制的过程中，容易掉皮。（详见图二）
表皮脆不脆看挂糊，这样炸制的鱼没有腥味且鱼肉外脆内鲜嫩，外线美观，牡丹花刀层次分明。
糖醋脆皮鱼油炸技巧
油温7成热，用手倒提着鱼尾，先将鱼头放入油锅中炸制，不要将鱼整体放入锅中，继续拎着鱼尾，在鱼身表面浇上热油，将鱼身的淀粉糊凝固，再整体放入油锅中，慢慢的鱼身上浇上热油，期间不停的用热油浇在鱼身上，翻面再次炸制，与其说炸鱼不如说用热油浇鱼。
炸鱼时油温的控制要适度，油温低则上色不均匀，上色慢，更容易掉粉，鱼皮没有清脆感，就不是脆皮鱼啦；如果火太大，鱼的表皮和面糊炸糊，鱼却没有熟透，做出来的脆皮鱼夹生，一般在炸制表皮金黄后，再次升高油温复炸一次，这样才能达到脆皮鱼的效果。
糖醋脆皮鱼糖醋汁调配技巧
糖醋脆皮鱼在口感上先品尝到的是甜味，后品尝到的味道是酸味，因此糖醋汁就应该糖、醋为主料加入水，比例为2：1：2，加入食盐适量、酱油适量（主要为调色），料酒适量调配成料汁，醋可用陈醋或者白醋，白醋的菜品颜色较鲜亮。
锅中起油，放入蒜末姜末炒出香味，加入番茄酱、加入料汁烧开，加入水淀粉勾芡，糖醋汁浓稠，表面泛起小泡即可浇在炸好的脆皮鱼。
糖醋脆皮鱼的特点是在吃鱼肉时，包裹的糖醋汁同时进入口中，才有酸甜感。因此糖醋汁浓稠要适度，如太稀浇脆皮鱼上，不能挂在鱼身上，即刻滑倒盘底，鱼肉中没有浸入糖醋汁，失去糖醋汁的酸甜感，从而菜品味薄味轻，一般用勺子舀起成糊状为佳。返回搜狐，查看更多
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