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（原文有删减）
提起“鲁菜”想到啥？是不是脑中瞬间闪回出九转大肠……
说到中国最传统的四大菜系，许多人能张口就来：“鲁、川、粤、苏”。鲁菜往往排在第一个，可要说清楚鲁菜是咋回事，却着实有点难度。在我看来，不是因为鲁菜不好吃，而是因为鲁菜其实早就已细雨润无声之姿，沁入了所有人的生活里。
九转大肠
鲁菜被称为四大菜系之首，因为他是发源最早的自发型菜系，什么叫自发型菜系？这得从“齐鲁”说起。我们今天都会把山东和齐鲁之地等同起来，实则不然。
齐鲁，从先秦时代起就有的地理名词。当然，在很长一段时间里，它都不是明确的地理概念：在战国时期，指华山以东；
到了唐宋年间，是指太行山脉以东、黄河中下游流域的大片平原；
太行山在华北的地理位置图（via地理公社）
唐末，齐鲁之地与山东的概念逐渐重合，开始有人用山东专指齐鲁之地。
所以从这一点上来说，今天说的鲁菜，其起源不仅仅局限于我们认知中的山东省。
壹
7000年前，齐鲁之地就有人类聚居，大量史前考古挖掘出的文物和数千遗址证明这里曾有过的文明：北辛文化、大汶口文化、龙山文化和岳石文化……这些文化也是日后中华文明的重要源流；
进入秦汉以后，这片地域更是百花齐放：道家、法家、墨家……包括最核心的儒家文化，都在这里生长起来，并逐渐成为主流文化。
而这片滋养出深厚文化的土地，既有平原广布、又有丘陵绵延，丰富的降水、充足的河流和起伏的地势，共同决定了这里农业发展的基础；
而向东突出、延伸入海的半岛，又为人们向海洋攫取提供了机会。
齐鲁大地的山与海
丰富的食材是饮食发展的沃土，源远流长的文化是饮食发展的向导。严格说来，鲁菜可分为几大派系：济南菜，胶东菜、博山菜，孔府菜和鲁西南菜。除博山菜和鲁西南菜相对小众外，济南派的陆路重味，胶东派的海味鲜香，孔府菜的精美奢华，都是为外人所熟知的鲁菜特色。
御笔上书
这其中，孔府菜最有意思。2000多年前，孔老夫子在曲阜开坛讲课，关于饮食，除了“食不厌精、脍不厌细”以外，他还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，……割不正不食，不得其酱不食……”这其中，不仅阐释了君子饮食的礼法，还有对卫生饮食的要求。
孔子的遗训一直被孔家后代遵循，最后形成了菜品精益求精、礼仪繁复讲究、风格独树一帜的孔府菜。孔府菜的著名菜肴“ 当朝一品锅”、“御带虾仁 ” 、“带子上朝”……菜名都起的又富又贵，而实际上，孔府菜也被称为官府菜，经常出现在古代高级宴请中。
而胶东菜，仰仗于胶东地区长达1300公里的海岸线，盛产各式海鲜，所以善用海味、追求鲜美是胶东菜的特色。葱烧海参、油闷大虾、一卵孵双凤等，“高端食材往往只需要最简单的烹饪”，所以胶东菜爱用熘、爆、炒、蒸、煎、扒等技法，以保留食材的清鲜。
济南，位于山东中部丘陵地带，济南派，在鲁菜中占据着非常重要的地位。济南派对火候要求严苛、技法也繁复多样，菜式多见陆鲜、河鲜等等，糖醋鲤鱼、九转大肠、四喜丸子……这些就都是济南派的拿手菜。
四喜丸子
贰
“厨师的汤、唱戏的腔”——要做一个好的鲁菜大厨，第一件要学好的功夫就是吊汤。只因汤在鲁菜中可不是汤，而是调料。“以汤调味”，是不是很高级?
鲁菜吊汤的技术今天仍在全国各大菜系、仍在认真做菜的师傅们使用：先用鸡、鸭、猪骨等食材慢熬，再用鸡肉蓉吸附汤中杂质……炖汤的过程，最少耗费6小时。
据说，过去讲究的鲁菜馆子在当日高汤用尽后，就关门打烊。灵魂都没了，这菜没法做。
此外，鲁菜对刀工要求也很高，常用的有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，要求菜品造型大气精美，浑然天成。在今天的烹饪学校里，蓑衣花刀仍然是检验学生学习成果的标准之一，而资质弱或勤奋不足的学生，往往要花费数月甚至一年才能过关；唐代笔记小说集《酉阳杂俎》也曾写道鲁菜师傅切的肉丝，“轻风可以将之吹起”，足见刀工之精湛。
蓑衣黄瓜
做鲁菜真不容易，人家也不是自己就想这么卷的，可自古出入宫廷，肩负着让君王贵人们吃好喝好的使命，不卷你卷谁？
爱新觉罗·溥杰的日本妻子爱新觉罗·浩（原名嵯峨 浩），在她的《食在宫廷》一书中写道：“清朝饮食的调味特色，简单说来由三种不同特色构成。第一种是山东菜……明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来……”
孔府名菜：带子上朝，意喻孔府代代为官
因为地缘、文化、物产的关系，大量鲁菜厨子被输送到北京、东北、淮阴等地，鲁菜中的技法，也随之传播开来；
同时官员、商人、学子们在京城居住生活，也会把鲁菜的一些技法带回到家乡，融合地方菜。经过成百上千年的影响，几大菜系都逃不开鲁菜的影子。
清代乾隆时期《万树园赐宴图》局部
via王致诚 / Wikipedia
这就是我们说鲁菜是中国唯一的自发型菜系的原因。
除此之外，鲁菜的意义不仅在于菜肴的口味，还在于与之搭配的一系列礼仪规制：主宾的座次、上菜的顺序、敬酒的礼仪、招呼宾客的敬语等等，甚至席间夹菜的方式，都是其重要组成部分。
三
随着人口的迁徙交流，生活节奏的加快，各式调味料用来替代高成本的鲜汤，中央工厂的出品代替细致雕琢的刀工，餐厅出品要求越来越快，以刀工、火候、吊汤等慢功夫见长、礼仪规制复杂的鲁菜逐渐式微。
诗礼银杏
比如以孔府菜中的代表菜“孔府一品锅”为例，相传这是孔府在皇帝驾临时必不可少的菜式：需要提前把海参、鱼翅、鱼肚各自计算好时间泡发，做好白煮肘子、白煮鸭子等菜，同时另外准备高汤汆烫食材；再将玉兰片、母鸡、龙须粉等等，切成大小厚薄符合规矩的抹刀片，最后所有食材准备妥当，入锅摆成一定的图案，蒸熟、搭上配菜摆盘——这时才能端上桌。
孔府一品锅
这么复杂的菜当然只是一个例子，鲁菜的规制讲究和技艺繁复也是确实，放到快节奏的现代社会，恐怕很多人的态度会跟我一样：好吃，但，大可不必。
在北、上、广、深四大城市中，即使是最深受鲁菜影响的北京，打开餐饮点评软件，搜索川菜得到10696个结果，搜索鲁菜只得到3280个结果；偏南方的上海搜索川菜得到10196个结果，搜索鲁菜只有1789个结果；而更南方、本土饮食文化更强势的广、深两市则几乎无鲁菜的市面。
北京美食网站搜索结果
话又说回来，很多人说如今的鲁菜不好吃、很难吃到正宗鲁菜了。也对，也不对。首先，“真正的鲁菜”是啥样子？完全循规蹈矩按古菜谱制作的？食材和人的口味永远在变化中，即便今日把大内御厨复活，重现一桌标准孔氏官府宴，吃在现代人的嘴里，还真不一定能收到好评；
其次，说鲁菜不好吃的，大抵是没有用足成本。鲁菜，首先对食材要求严苛，仅仅海参龙虾不够，还得品质够高；
其次，要请到正宗的鲁菜大师，这位大师仅技艺精湛不够，还得有灵活的头脑和创新的精神，将传统技法口味与当代设备、食材、口味结合，这样才大概能够做出一桌“传说中的、同时又能让你的21世纪口味”感到满足的鲁菜。可惜这样的大厨不好找，找到也不轻易出山。
所以如果在大众餐饮店里尝过几次，就否定了鲁菜，这显然是不公平的。
不过，也不用伤春悲秋，其实出现在你家餐桌上的家常菜里，到处都有鲁菜的影子：油焖大虾、爆炒腰花、烤鸭、糖醋里脊、炸丸子、爆炒里脊、辣子鸡丁、熘肝尖、炒白菜、……你爹妈做菜时候用的爆、炒、烩、蒸、煎等等，凡是中式菜肴烹饪的手法，总或多或少有些鲁菜的底色在其中。
所以，我们感觉中的“吃不到鲁菜”，只是因为它庙堂之上的菜式还没追上这个快节奏的时代；而凡是能用适用的手法，都已经被消化吸收，化入寻常百姓家。
这不能说是没落，而是另一种形式的传承。