美食菜譜

满大街都见不着几家鲁菜馆子,鲁菜凭啥是菜系之首?

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(原文有删减)

提起“鲁菜”想到啥?是不是脑中瞬间闪回出九转大肠……

说到中国最传统的四大菜系,许多人能张口就来:“鲁、川、粤、苏”。鲁菜往往排在第一个,可要说清楚鲁菜是咋回事,却着实有点难度。在我看来,不是因为鲁菜不好吃,而是因为鲁菜其实早就已细雨润无声之姿,沁入了所有人的生活里。

九转大肠

鲁菜被称为四大菜系之首,因为他是发源最早的自发型菜系,什么叫自发型菜系?这得从“齐鲁”说起。我们今天都会把山东和齐鲁之地等同起来,实则不然。

齐鲁,从先秦时代起就有的地理名词。当然,在很长一段时间里,它都不是明确的地理概念:在战国时期,指华山以东;

到了唐宋年间,是指太行山脉以东、黄河中下游流域的大片平原;

太行山在华北的地理位置图(via地理公社)

唐末,齐鲁之地与山东的概念逐渐重合,开始有人用山东专指齐鲁之地。

所以从这一点上来说,今天说的鲁菜,其起源不仅仅局限于我们认知中的山东省。

7000年前,齐鲁之地就有人类聚居,大量史前考古挖掘出的文物和数千遗址证明这里曾有过的文明:北辛文化、大汶口文化、龙山文化和岳石文化……这些文化也是日后中华文明的重要源流;

进入秦汉以后,这片地域更是百花齐放:道家、法家、墨家……包括最核心的儒家文化,都在这里生长起来,并逐渐成为主流文化。

而这片滋养出深厚文化的土地,既有平原广布、又有丘陵绵延,丰富的降水、充足的河流和起伏的地势,共同决定了这里农业发展的基础;

而向东突出、延伸入海的半岛,又为人们向海洋攫取提供了机会。

齐鲁大地的山与海

丰富的食材是饮食发展的沃土,源远流长的文化是饮食发展的向导。严格说来,鲁菜可分为几大派系:济南菜,胶东菜、博山菜,孔府菜和鲁西南菜。除博山菜和鲁西南菜相对小众外,济南派的陆路重味,胶东派的海味鲜香,孔府菜的精美奢华,都是为外人所熟知的鲁菜特色。

御笔上书

这其中,孔府菜最有意思。2000多年前,孔老夫子在曲阜开坛讲课,关于饮食,除了“食不厌精、脍不厌细”以外,他还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,……割不正不食,不得其酱不食……”这其中,不仅阐释了君子饮食的礼法,还有对卫生饮食的要求。

孔子的遗训一直被孔家后代遵循,最后形成了菜品精益求精、礼仪繁复讲究风格独树一帜的孔府菜。孔府菜的著名菜肴“ 当朝一品锅”、“御带虾仁 ” 、“带子上朝”……菜名都起的又富又贵,而实际上,孔府菜也被称为官府菜,经常出现在古代高级宴请中。

而胶东菜,仰仗于胶东地区长达1300公里的海岸线,盛产各式海鲜,所以善用海味、追求鲜美是胶东菜的特色。葱烧海参、油闷大虾、一卵孵双凤等,“高端食材往往只需要最简单的烹饪”,所以胶东菜爱用熘、爆、炒、蒸、煎、扒等技法,以保留食材的清鲜。

济南,位于山东中部丘陵地带,济南派,在鲁菜中占据着非常重要的地位。济南派对火候要求严苛、技法也繁复多样,菜式多见陆鲜、河鲜等等,糖醋鲤鱼、九转大肠、四喜丸子……这些就都是济南派的拿手菜。

四喜丸子

“厨师的汤、唱戏的腔”——要做一个好的鲁菜大厨,第一件要学好的功夫就是吊汤。只因汤在鲁菜中可不是汤,而是调料。“以汤调味”,是不是很高级?

鲁菜吊汤的技术今天仍在全国各大菜系、仍在认真做菜的师傅们使用:先用鸡、鸭、猪骨等食材慢熬,再用鸡肉蓉吸附汤中杂质……炖汤的过程,最少耗费6小时。

据说,过去讲究的鲁菜馆子在当日高汤用尽后,就关门打烊。灵魂都没了,这菜没法做。

此外,鲁菜对刀工要求也很高,常用的有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等,要求菜品造型大气精美,浑然天成。在今天的烹饪学校里,蓑衣花刀仍然是检验学生学习成果的标准之一,而资质弱或勤奋不足的学生,往往要花费数月甚至一年才能过关;唐代笔记小说集《酉阳杂俎》也曾写道鲁菜师傅切的肉丝,“轻风可以将之吹起”,足见刀工之精湛。

蓑衣黄瓜

做鲁菜真不容易,人家也不是自己就想这么卷的,可自古出入宫廷,肩负着让君王贵人们吃好喝好的使命,不卷你卷谁?

爱新觉罗·溥杰的日本妻子爱新觉罗·浩(原名嵯峨 浩),在她的《食在宫廷》一书中写道:“清朝饮食的调味特色,简单说来由三种不同特色构成。第一种是山东菜……明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来……”

孔府名菜:带子上朝,意喻孔府代代为官

因为地缘、文化、物产的关系,大量鲁菜厨子被输送到北京、东北、淮阴等地,鲁菜中的技法,也随之传播开来;

同时官员、商人、学子们在京城居住生活,也会把鲁菜的一些技法带回到家乡,融合地方菜。经过成百上千年的影响,几大菜系都逃不开鲁菜的影子。

清代乾隆时期《万树园赐宴图》局部

via王致诚 / Wikipedia

这就是我们说鲁菜是中国唯一的自发型菜系的原因。

除此之外,鲁菜的意义不仅在于菜肴的口味,还在于与之搭配的一系列礼仪规制:主宾的座次、上菜的顺序、敬酒的礼仪、招呼宾客的敬语等等,甚至席间夹菜的方式,都是其重要组成部分。

随着人口的迁徙交流,生活节奏的加快,各式调味料用来替代高成本的鲜汤,中央工厂的出品代替细致雕琢的刀工,餐厅出品要求越来越快,以刀工、火候、吊汤等慢功夫见长、礼仪规制复杂的鲁菜逐渐式微。

诗礼银杏

比如以孔府菜中的代表菜“孔府一品锅”为例,相传这是孔府在皇帝驾临时必不可少的菜式:需要提前把海参、鱼翅、鱼肚各自计算好时间泡发,做好白煮肘子、白煮鸭子等菜,同时另外准备高汤汆烫食材;再将玉兰片、母鸡、龙须粉等等,切成大小厚薄符合规矩的抹刀片,最后所有食材准备妥当,入锅摆成一定的图案,蒸熟、搭上配菜摆盘——这时才能端上桌。

孔府一品锅

这么复杂的菜当然只是一个例子,鲁菜的规制讲究和技艺繁复也是确实,放到快节奏的现代社会,恐怕很多人的态度会跟我一样:好吃,但,大可不必。

在北、上、广、深四大城市中,即使是最深受鲁菜影响的北京,打开餐饮点评软件,搜索川菜得到10696个结果,搜索鲁菜只得到3280个结果;偏南方的上海搜索川菜得到10196个结果,搜索鲁菜只有1789个结果;而更南方、本土饮食文化更强势的广、深两市则几乎无鲁菜的市面。

北京美食网站搜索结果

话又说回来,很多人说如今的鲁菜不好吃、很难吃到正宗鲁菜了。也对,也不对。首先,“真正的鲁菜”是啥样子?完全循规蹈矩按古菜谱制作的?食材和人的口味永远在变化中,即便今日把大内御厨复活,重现一桌标准孔氏官府宴,吃在现代人的嘴里,还真不一定能收到好评

其次,说鲁菜不好吃的,大抵是没有用足成本。鲁菜,首先对食材要求严苛,仅仅海参龙虾不够,还得品质够高;

其次,要请到正宗的鲁菜大师,这位大师仅技艺精湛不够,还得有灵活的头脑和创新的精神,将传统技法口味与当代设备、食材、口味结合,这样才大概能够做出一桌“传说中的、同时又能让你的21世纪口味”感到满足的鲁菜。可惜这样的大厨不好找,找到也不轻易出山。

所以如果在大众餐饮店里尝过几次,就否定了鲁菜,这显然是不公平的。

不过,也不用伤春悲秋,其实出现在你家餐桌上的家常菜里,到处都有鲁菜的影子:油焖大虾、爆炒腰花、烤鸭、糖醋里脊、炸丸子、爆炒里脊、辣子鸡丁、熘肝尖、炒白菜、……你爹妈做菜时候用的爆、炒、烩、蒸、煎等等,凡是中式菜肴烹饪的手法,总或多或少有些鲁菜的底色在其中

所以,我们感觉中的“吃不到鲁菜”,只是因为它庙堂之上的菜式还没追上这个快节奏的时代;而凡是能用适用的手法,都已经被消化吸收,化入寻常百姓家。

这不能说是没落,而是另一种形式的传承。

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