美食菜譜

山东有名的“十道名菜”,吃过5种算鲁霸,看你吃过哪几种?

如果说四大菜系当中,历史最悠久,技法最丰富,最见功力的菜系,那肯定就是我们今天要说的——鲁菜。鲁菜,是中国传统四大菜系中的自发型菜系。鲁菜最大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生;好多人都知道山东人自古以来都是热情好客,而这优良作风也深刻体现在了菜肴当中;尤其是本地厨师,在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。

山东民风朴实,待客豪爽;这也深刻体现在了日常待客宴请方面。不仅注重质量和口味之外,更是讲究实惠丰盛。正如我们经常见到的“十全十美席”等等;都能体现出鲁菜典雅大气的一面。而今天我们要说的是山东有名的“十大名菜”;不知道大家又都品尝过哪几种?接下来小厨就一一为大家介绍一下,这山东有名的“十大名菜”。吃过5种,就算是鲁霸!

1、九转大肠

其实对于鲁菜十大名菜之一的九转大肠,并不是所有人能享受到它的美味;因为这道菜肴选用的主料是猪大肠,所以口感会大有不同;可以说对九转大肠这道名菜是,喜爱之人,爱不释手;嫌弃之人,避之不及。

九转大肠是在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创;那个时候叫做红烧大肠;后来历经多次改进,才有了“九转大肠”这一名字。九转大肠是先将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火炮制而成。不仅色泽红润,而且口感软嫩;并且同时兼有了酸,甜,苦,辣,咸五味俱全。

2、糖醋鲤鱼

对于糖醋鲤鱼,大多数人并不陌生;即使没有品尝过,但凡吃过糖醋口味菜肴的,就能想象到糖醋鲤鱼的美味。糖醋鲤鱼最早记录在《济南府志》上,“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”。并且根据各种史记记载,3000多年前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

而说到糖醋鲤鱼,一般多数家庭都是在过年过节的时候,才会备上这道菜肴。并且糖醋鲤鱼最见功底的就是对鲤鱼的改刀,需要鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,再拍淀粉入油锅炸制金黄定型;最后将勾兑炒制好的糖醋汁淋满鱼身上。不仅色如琥珀,外焦里嫩。并且酸酸甜甜的口味,更是家里孩子们的最爱。

3、葱烧海参

山东的特产之一,是大葱;所以在鲁菜当中,多数菜肴都会使用葱姜蒜来增香提味;像我们准备要说的这道葱烧海参,就是经典的以拥有浓郁的葱香为佳的突出菜肴;主料就是大葱和海参,食材虽然简单,但却是非常考验厨艺的一道菜品。

想要做好这道菜,最关键的就是发海参。并且海参的选用,大多数都是使用山东沿海所产的刺参,不仅肉质肥厚,而且营养丰富。海参腥味厚重,所以改刀处理后首先需要焯水,然后再进行葱爆烹饪;制作好的葱烧海参,不仅葱香浓郁,而且海参清鲜柔软,入口香滑,非常营养。

4、汤爆双脆

汤爆双脆是山东济南燕喜堂的传统名菜。与“油爆双脆”合称“历下双脆”据说这道名菜是在清朝中期,为了满足达官贵人的需要而制作发明的。后来经过多次发展,渐渐地成为全国有名的山东菜肴。

汤爆双脆是以猪肚头和鸡胗为主料,用精湛的刀法加工,再加以清汤烹制而成。因为这道菜烹制后要随即食用,时间一长里面的猪肚头和鸡胗就会因为久烫口感发老。所以一般都是客人上桌后,才将加工好的双脆与特制的清汤分别端上,然后再把双脆放入汤内。口感脆嫩,味道香醇。

5、乌鱼蛋汤

“乌鱼蛋”属于”海八珍“之一。一直到清朝末期,乌鱼蛋都是被列为朝廷贡品;由此可见,乌鱼蛋的营养丰富和味道鲜味。乌鱼蛋汤还有一个名字叫做“台汤”;在在《随园食单》也有记载该道菜肴的制作方式:乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。

乌鱼蛋,是指乌贼的卵巢干制品;腥味较重,所以在烹饪上需要开水汆烫;然后放入凉水中过凉,一片一片撕开。再吊入高汤,加入佐料。最后淋入香油,撒上香菜末。蛋色乳白,薄如纸片;入口略微酸辣,鲜香怡人。

6、芙蓉鸡片

与其他鲁菜先对比,芙蓉鸡片在各个鲁菜馆基本都可以看到它的踪影;而与本身“高大尚”的菜名相对比,实际中吃过这道菜肴的人并不多;这原因估计应该就是和这“洋气”的菜名有关系,容易让人望而却步,以为很昂贵的样子。

而其实真正的芙蓉鸡片,用的都是我们生活中最常见的食材,只不过这道菜肉色洁白,看起来很像芙蓉,所以命名为芙蓉鸡片。芙蓉鸡片选用的主料,一般都是鸡柳肉,先切成薄片,再加鸡蛋清腌制,使肉片更加滑嫩。做好的芙蓉肉片不仅色泽洁白,形如芙蓉。而且入口软嫩爽滑,非常美味。

7、蝴蝶海参

与葱爆海参不同的是主料就是大葱和海参;而蝴蝶海参里面却只有海参,没有蝴蝶;只是成菜后恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞,形象美观,富于诗情画意。

蝴蝶海参这道有名的菜肴,不仅体现了鲁菜典雅的气质,更是十分考验厨师精湛的手艺。成菜后浓汁白汤,味香醇厚,并且雕刻而成的蝴蝶,好似在空中纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯;非常美味且又营养丰富。

8、糖醋里脊

糖醋里脊,是一道非常家常的菜肴;与糖醋鲫鱼精湛的刀工对比;糖醋里脊在制作上似乎简单了许多;糖醋里脊在陕菜、豫菜、浙菜等各个菜系当中均有它的身影;所以好多人并不认为它是鲁菜中的一员。但事实上不然,糖醋里脊恰恰也是有名的鲁菜之一。并且还被评为”被评为山东十大经典名菜之一。”

糖醋里脊最受欢迎的就是外酥里嫩的口感,再加上酸酸甜甜的料汁;经典的糖醋料汁,是先将番茄酱过油炒香,再加白糖,醋,盐调好的汁水炒至黏稠,倒入烹炸金黄的猪里脊,最后撒上熟芝麻;入口酸甜滑嫩,是小孩子们的最爱。

9、爆炒腰花

如果对鲁菜不了解,可能第一印象会认为爆炒腰花是属于川菜;但其实爆炒腰花除了在川菜馆当中常见之外,根本上它是属于地道的山东省特色传统名菜

猪腰是动物肾脏,所以一般买回之后,需要先洗净除膜,除筋;而最关键的一步就是改刀用到的麦穗花刀,是非常具有技术含量的一种刀法;这道刀法除了讲究美观之外,最主要的是减少烹饪时间,使热穿透均衡,达到食材内外成熟和老嫩一致。然后再加青红椒和调味料爆炒而成;口感滑润不腻,鲜嫩醇厚,非常美味。

10、德州扒鸡

说到鲁菜十大名菜,自然最后少不了的就是德州扒鸡;德州扒鸡不仅是汉族传统名吃,而且还是鲁菜经典。并且德州扒鸡的美味还闻名全国,甚至远销海外,德州扒鸡还有”天下第一鸡”的美誉。

与鲁菜馆中的德州扒鸡相对比,在七八十年代的火车上更是常见德州扒鸡的身影;并且那个时候售卖的德州扒鸡都是灰纸包着,一个人在车上吃德州扒鸡,整个车厢都散发着肉香。不多对比之前的销售巅峰,现在的人反而不再像以前那么“独爱”德州扒鸡了。但这似乎并不影响德州扒鸡的美味。

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