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原标题：四川传统川菜典型菜式系列十八款（下）
传统川菜十八道典型菜品（下）
图片/安德烈
菜名：鱼香大虾
烹调方法：油炸、挂酱
口味类型：鱼味
主料：大虾15只（约300克）
辅料：鸡蛋3个。干豆粉50克，植物油1000克，（实际用量75克）。
调料：泡椒50克，酱油15克，盐5克，糖25克，醋10克，姜10克，蒜15克，味精2克，料酒10克，水豆粉25克，大葱10克，香油5克。
加工搭配：
1、大虾去头去壳（保留尾巴），从背部剖开（不要剖腹），去掉泥肠，用清水反复冲洗，去除防腐剂的怪味。压干以备后用；
2、鸡蛋黄豆粉混合成干稀适量的蛋黄豆粉，姜蒜切碎，鱼眼葱花，泡辣椒切细，热油溶化；
3、将酱油、糖、盐、醋、味精、水淀粉、香油、鲜汤放入碗中打成汁。
烹饪程序：
1、锅中放入植物油。油温60%时，加入腌制好的料酒、胡椒粉、盐和蛋豆粉虾，炒熟起锅，捞出（虾尾不要沾蛋豆粉）；
2、油温升至70%时，再炸至表皮呈金黄色，取出装盘，淋入适量香油；
3、锅内留适量油，加入姜蒜爆香，再加入辣椒末，炒至红油熟，加入酱汁，将鱼香汁浇在炸好的大虾上和服务。
成品菜特点：色泽棕红，外脆里嫩，汁稠油润，鱼香浓郁。
制作要领：虾去泥肠，去防腐剂的腥味。煎鸡蛋和豆粉不要太重。
菜名：干烧大虾
烹饪方式：烧
口味类型：咸鲜
主料：大虾15只（约300克）
辅料：瘦猪肉50克，豆芽菜15克。植物油500克（实际用量50克），鸡蛋1个，豆干15克，花生油15克。
调料：泡椒20克，酱油15克，盐5克，糖5克，姜蒜10克，葱25克，料酒10克，花椒面5克，2味精克，黄豆粉10克，香油5克。
加工搭配：
1.虾去头去壳（保留尾巴）。从背部切开，不要切掉腹部，去掉泥肠，用清水反复冲洗，去除防腐剂的味道，然后用干布擦干水分，加入少量料酒、胡椒粉、盐和鸡蛋蛋白用力打至无水吐出，然后加入少量黄豆粉调成糊状，加入少许花生油搅拌备用；
2、泡好的辣椒和大葱切成5厘米左右长的段，猪肉切碎，豆芽切碎，姜蒜切丁。
烹饪程序：
1、锅内放植物油，油温60%时，放入去皮的虾仁，出油后捞出；2、锅内留适量油，放入肉末翻炒至金黄色。肉末炒熟时，放入泡好的辣椒、葱、姜、蒜。出香味时加入少许鲜汤；
3、大虾放入锅中，加入酱油、糖、盐、芽菜、味精，快速翻炒均匀，加入少许淀粉，待汁完全包裹在大虾上时加入香油，盛出在盘子上。
成品菜品特点：色泽棕黄，微亮油而不汁，咸鲜嫩。
制作要领：大虾要去除泥肠的异味和防腐剂。虾仁捣烂时，要把水压干，放油捞起。烧制时间很短，水也不能太多。水淀粉要加进去才能让虾变亮。
菜名：香辣石斑鱼
烹饪方式：烧
口味类型:自制口味
主料：石斑鱼一条（约500克）
辅料：瘦猪肉50克，植物油1000克，（实际用量100克）。
调料：泡椒50克，酱油15克，盐5克，白糖10克，料酒15克，味精3克，花椒面2克，葱25克，葱15克生姜1个，大蒜15克，香油5克。
加工搭配：
1、鱼去鳞、去甲、去鳃、去内脏，两面（背部厚的部分）各煎3-4刀。
用料酒、姜、蒜和少量盐腌制备用；
2.辣椒泡软，去籽切碎，猪肉剁碎。小红葱、鱼眼葱切片，姜蒜切丁。
烹饪程序：
1、锅置旺火，待锅内植物油70%温热时，放入石斑鱼，炸至去皮；
2.锅内留适量油，放入肉碎炒至金黄色，加入泡椒、姜、蒜炒至红油出，加入高汤，放入炸鱼;
3、然后依次加入料酒、胡椒粉、酱油、盐、糖，中火煮5分钟左右，翻面用旺火收至红油出，加入味精切碎葱花，然后锅里放香油，装盘。
成品菜特点：色泽棕红，无汁微亮油，味微辣咸，微甜，鱼肉细嫩，鲜美。
制作要领：鱼不能炸得太干，收汁要中火，酱油不宜过多。
菜名：橙皮牛柳
烹调方法：煎、炸
口味类型：麻辣陈皮味
主要原料：牛里脊肉或里脊肉两百克。
辅料：鸡蛋一个，豆干粉20克，植物油1000克，（实际用量100克）。
调料：陈皮10克，干辣椒15克，花椒3克，葱10克，酱油15克，白糖20克，醋10克，料酒15克，生抽2克花椒面、味精2克、香油5克、水豆粉15克。
加工搭配：
1、牛里脊肉切成约5厘米，宽约3厘米，厚约1厘米约24片，放入适量食用碱和水，浸泡约四小时，然后用清水冲洗干净，去除闻粉味，用布吸干水分，加入料酒、胡椒粉、盐用力搅拌；
2、加入少量蛋清，打发至不吐水的状态时，加入少量上浆的黄豆粉，备用；3、干辣椒切段，大葱切成马耳状，橘皮撕成小块，用少量开水泡软，放酱油、盐、糖、醋、香油、味精谷氨酸盐和大豆粉放在碗里打成汁。
烹饪程序：
1.锅内植物油70%温热时，放入牛里脊炸至凝固，捞出，油温达到70%时将牛里脊全部放入，炸至外皮金黄，外脆里嫩；
2.锅内留适量油，放入陈皮爆香，放入干辣椒炒至金黄色，加入胡椒粉和葱花炒香，待酱汁浓稠后放入炸好的牛里脊肉并均匀包裹。然后加入陈皮水，稍后起锅，装盘。
成品菜特点：色泽棕黄，牛里脊肉油亮，外脆里嫩。焦辣咸中带酸甜，油汁鲜亮。
制作要领：牛肉要嫩，无筋膜。卤米粉不要太重。
菜名：豆腐鲫鱼
烹饪方式：烧
口味类型:自制口味
主料：鲫鱼500克，（三尾）
辅料：豆腐400克，植物油1000克，（实际用量100克）。
调料：生姜10克，大蒜15克，葱20克，西洋菜25克，糯米20克，甜酱20克，味精5克，料酒15克，西洋菜15克胡椒粉。
加工搭配：
1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，两边（鱼背厚处）各切3-4刀，加入料酒和盐；
2、姜、蒜切片，葱、马耳、西洋菜切碎，豆腐切成长六厘米、宽三厘米、厚一厘米左右的厚片，用清水漂一下。
烹饪程序：
1、锅内放清水，加盐烧开，放入豆腐煮烂捞出，捞入鲜汤备用；
2、锅内放油烧热，油温为70%时，放入鲫鱼煎至入皮，捞出；
3、锅内留适量油，放入西洋菜炒香，加入姜片、蒜片，后放入酒酿汁、甜酱、鲜汤，加入鱼、胡椒粉、盐，煮滚三分钟左右，翻面放入豆腐，加少许水淀粉，中火煮至鱼入味，加入味精，然后将鲫鱼放入盘中定型；
4、锅中再加入少许水和黄豆粉，葱花烂成浓汁后放入锅中，将汁浇在鲫鱼身上（鱼头和鱼尾都露出来）。
成品菜特色：色泽红白相间，汤汁浓郁，家常风味浓郁。
制作方法：豆腐要去除石膏味。为了保持豆腐的口感，在往豆腐里倒鱼肉的时候最好加入少量的水淀粉。
菜名：酸辣牛筋
烹饪方法：炖
口味类型：酸辣
主料：水肥猪筋250克
辅料：熟火腿肉末、冬笋、香菇各15克，高汤900克。
调料：盐2克、酱油15克、胡椒粉1.5克、醋30克、姜米20克、葱15克、黄豆粉50克、味精2克、10克芝麻油。
加工搭配：1、水肥筋切成4厘米长的条，火腿切成小粒；
2、笋、香菇切成小片，姜去皮切成小粒，葱切成葱花备用。
烹饪程序：
1、锅置旺火，加入汤，将牛筋煮开后用文火稍煮，倒出锅内的汤汁待用；
2、锅洗净下葱油，姜末爆香，锅内加入清汤，倒入筋、笋、香菇、火腿，调味（基本咸味即可），烧开，勾芡二-将芡汁，加醋倒在锅中，加入香油和葱花，盛入碗中。
成品菜的特点：色泽棕黄，菜汁鲜美，筋道柔软，酸辣味浓，汤清爽。
制作要领：牛筋要提前焯好，水和豆粉不要太重，只要清澈二流即可。
菜名：葱花虾仁
烹饪方法：脱脂
口味类型：咸鲜
主料：大虾15只（约300克）。
辅料：大葱15克，豌豆尖50克，猪油500克（实际用量40克），鸡蛋一个，干淀粉35克。
调料：盐5克，白糖10克，料酒15克，花椒面2克，味精2克，黄豆粉10克。
加工搭配：
1.虾去头去壳（保留尾部），从背部剖开（不是剖腹）去掉泥肠，用清水反复冲洗防腐剂的气味，然后用清水擦干水份一块干布，放料酒、盐、胡椒粉搅拌均匀，稍后加入少量蛋清，搅拌至无水吞入，再加入干淀粉上浆；
2、用葱白（可以适量加少量葱叶），葱剁成极细，将盐、糖、味精、水淀粉、鲜汤放入碗中熬汁。
烹饪程序：
1.将融化的猪油放入锅中。油温60%时，放入淀粉虾炸至定型，捞出猪油，放入豆尖，加少许盐和味精放在盘底；
2、将锅洗净，放入适量的猪油。
油温50%时，加入葱花爆香。倒入虾仁，搅拌均匀。
成品菜特点：色泽白绿，汁多油亮，咸香微甜，虾肉鲜嫩。
制作要领：大虾要去除防腐剂的异味（选料时最好用鲜虾）。最好用清水焯一下，尽量吸干水分，葱末要剁细，调味糖不要太多。
菜名：芙蓉虾
烹饪方法：脱脂
口味类型：咸鲜
主料：大虾15只（400g）
辅料：鸡蛋四个，嫩豌豆50克，西红柿50克，猪油500克（实际用量50克），干淀粉30克，冬笋15克。
调料：盐5克，味精3克，胡椒粉2克，料酒10克，水淀粉10克，鲜汤300克。
加工搭配：
1.虾去头去壳（保留尾巴），用刀从背部切开（不要切腹部）。香肠捞出，加入少量食用碱粉和水浸泡约两小时，然后用清水反复冲洗，去除防腐剂的异味，用干布包好压干备用；2、西红柿去皮去籽（不要用水煮），切小块，冬笋切小块，用开水煮透，备用；
3、虾仁加入料酒、胡椒粉、盐、蛋清搅拌至无水吐出，然后在虾仁中加入少量淀粉浆，放盐、味精、水豆粉、鲜汤在碗里做成美味的果汁，把嫩豌豆煮透。
切忌用冷开水降温保色；
4、三个蛋清加入盐、料酒、适量水、黄豆粉、鲜汤搅匀待用。
烹饪程序：
1.将猪油放入煎锅中。当油温达到40%时，倒入蛋清浆并搅拌均匀。将白芙蓉嫩蛋放入油中，炒至泛白起泡。用鲜汤沥干油腻（或用开水泡三遍）待用；
2、锅洗净，加入猪油，油温60%时，倒入去浆的大虾定型，再倒入嫩豌豆下油，捞起；
3.锅内留少许油，放入冬笋，番茄略炒，倒入油好的大虾，嫩豌豆，白芙蓉蛋，炒匀，入肉汁煮熟，收汁备用从锅中取出。
成品菜的特点：色泽白红绿绿，汁液鲜亮油润，咸鲜虾肉鲜嫩爽口。
制作要领：芙蓉蛋可以清蒸，虾一定要洗干净，放油的时候油温不能太高，没有嫩豌豆可以用青豆或者青根茎原料（去掉根茎筋膜），捞出注意这道菜的基本咸味不宜过大。
菜名：豆芽扇贝
烹饪方法：油炸
口味类型：咸、辣
主料：新鲜贝类250克
辅料：豆芽25克，鸡蛋1个，豆干粉15克，混合油500克（实际用量50克），大白菜100克。
调料：酱油15克，盐5克，料酒10克，花椒面2克，大葱15克，味精3克，泡椒10克，香油5克。
加工搭配：
1、鲜贝捞出玉带，用清水洗净，挤干水分，加入料酒、盐、胡椒粉、蛋清搅拌至无水吐出，加入干黄豆粉拌匀，再加入少量原料油拌匀待用；
2、泡好的辣椒切丝，豆芽切块，葱切葱花，将酱油、盐、味精、水豆粉、鲜汤、香油放入碗中调成酱汁。
烹饪程序：
1.锅里放调和油，油温70%，放入去浆的新鲜贝类，过油整形，捞出；
2、锅内留适量余油，加入鲜贝类、芽菜、泡辣椒碎，炒匀，入汁煮收汁，出锅前放葱花，盛入盘子的边上装饰着卷心菜。
成品菜特点：汁亮油润，色泽美观，鲜贝鲜嫩不吐水。
制作要领：新鲜贝类要去掉玉带筋膜，水要挤干才能上浆。锅里炸的时间不宜长，出汁也不要太多。可以加少许肉绍子，味道更佳。
菜名：酸菜虾
烹饪方式：烧
口味类型:自制口味
主料：大虾15只（约300克）
辅料：瘦猪肉50克，鸡蛋1个，干淀粉20克，酸菜100克，植物油1000克，（实际用量50克）。
调料：泡椒15克，芹菜20克，蒜苗10克，姜蒜各10克，糯米15克，味精2克，香油5克，水豆15克粉、料酒15克。
加工搭配：
1、虾去头（留尾），用刀剖开虾背（腹部不切），去掉泥肠，用清水反复冲洗去防腐剂的气味，腌好用料酒和胡椒粉备用；
2.瘦肉剁细，芹菜去叶，芹菜切花，蒜苗切花（用鱼眼刀切成细粒），姜蒜切丁，泡椒切细备用。
烹饪程序：
1、锅里放油，油温60%，把大虾放入油中，捞出，锅内留少量油，加入肉碎炒至金黄色，加入姜丝，大蒜和泡好的辣椒切碎，炒至红油香；
2、加入酸辣汤，加入酸菜、酒酿、酱油、盐、胡椒粉、大虾、芹菜，大火烧开调味，加入蒜苗、味精、香油。
成品菜的特点：色泽棕红，汤色油亮，咸中微酸微辣，鲜香鲜虾，鲜嫩爽口。
制作要领：虾要去除防腐剂的腥味（鲜虾最好），煮的时间很短，汤也不好熬，泡菜的酸辣汤需要提前准备。
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