美食菜譜

19家黑珍珠主理人共话成都精致餐饮的挑战与机会

来源:封面新闻

封面新闻记者 孙培可

日前,“2023黑珍珠餐厅指南”正式发布,成都共有19家上榜,包括二钻餐厅1家,一钻餐厅18家。是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市,同比增速达150%。

2月17日,由四川省美食家协会主办,成都上榜黑珍珠餐厅主理人以“成都精致餐饮的机会与挑战”为题,总结和分享,共话成都精致餐饮的未来前景。

凸显川菜与四川本地特色

座谈会上,多家黑珍珠餐厅代表分享了各自对都精致餐饮的感受、观点和看法。练好内功,精耕细作,紧跟时代,引领潮流,是精致餐饮的担当和义务。

中国烹饪大师、有云主理人张元富说,从成都人口比例来看,黑珍珠餐厅不是多了而是少了,成都是国际美食之都,应该有更多的榜单餐厅、精致餐厅。这几年外来榜单不断进入成都,对成都的餐饮发展起到推动作用,也对川菜提出更多思考,如何兼顾传统与现代,让川菜登上国际大雅之堂是一件任重道远的事。

“我做意大利菜,但我来自法国,能在四川做主厨真是一件幸事,美食是无国界的,前不久我了解了川菜的24味型,这将会成为我的灵感,也非常期待在之后我的菜单里融入川菜和在地化的元素。”酒店餐厅Tivano主厨钱浩明从外籍厨师的角度分享。

临江宴﹒云总经理刘露认为,精致餐饮与高端餐饮不能画等号,应该具有它自己的独特性,要围绕品质、服务、客户体验度来塑造内在与外在形象。要追求精益求精,从原产地溯源开始,将食材特性发挥到极致,最终使餐厅的精致调性得到保证。

成都精致餐饮未来可期

精致餐饮并非豪华餐饮。什么是精致?更精细化、更美好、更高标准的服务,追求极致的匠心与永不停息的超越,让人们可以享受到更加舒适的体验。同时,重视食材选择、回归烹饪技艺、注重饮食文化、展示现代审美等,是以“黑珍珠”为代表的精致餐饮重要内涵。

四川省美食家协会会长麦建玲在发言中说,要充分发挥餐饮企业特色、优质出品吸引消费、活跃市场、拉动经济说起。“要充分利用四川当地的生态食材、优质原辅料带动‘三农’经济发展,为乡村振兴作出积极贡献。”

她还认为,“今天的餐饮正在向第四个迭代方向发展,就是科学餐饮。食安为前提,科学为依据,康养为目的。所以我们还要注重信任成本,建立公信力,才能牢牢抓住回头客。”

应邀参加座谈会的当代艺术家、美食家杨冕分享了自己的观点:“精致餐饮”要掌握食物、烹饪和美学三重逻辑。“精致餐饮已经进入到就餐氛围的管理者行列,并且很快会进入美学的当代学理的定位这一阶段,毕竟每一代人必须有每一代人的美学创造和美学定位。”

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