鲁菜是传统四大菜系之首,相对于其它菜系来说,鲁菜历史最悠久,是技法最丰富,功底最高深的菜系,在黄河流域烹饪文化中,有一定的代表性,清朝时期,御膳房一大半都是山东厨子,特别的风光,广为流行。
明清时期,大量的山东厨师,带着技法和菜品,进入皇宫御膳房中,鲁菜立刻变得雍容华贵、中正大气、平和养生,最风光的时候,京城饭馆一多半都是鲁菜,“八大楼”的菜品大部分都是山东风味,以鲁菜为主。
蔬菜种植历史悠久,种类繁多,例如胶州大葱、金乡大蒜、潍坊萝卜、寿光韭菜、青州蜜桃、胶州白菜、莱芜生姜等,山东靠近海岸,有鱼、虾、贝、藻上百种海产品,再加上“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”十八种烹饪技法,终成鲁菜系的洋洋大观。
一、木须肉
木须肉原名木樨肉,只要是山东厨师,基本上都会做这道菜,荤素搭配,营养美味,主要食材有猪肉、黄瓜、鸡蛋和黑木耳,混炒而成,口味鲜美、口感丰富,味道清新。
清朝文学家曾这样描述过木须肉“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也”。
木须肉好吃,既能登上平民餐桌,还能登上酒店宴席,无需准备过多的食材,就地取材,都是家中常备,特别下饭。
二、葱烧海参
海参是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾,属于名贵食材,与大葱炒在一起,葱段香浓,柔软香滑,食后无余汁。
葱烧海参被评为山东“十大经典菜”,大葱和海参相结合,不止是味道上面的升华,大葱味浓,正好可以遮盖海参的腥味、膻味和异味,两者完美配合,达到“以浓攻浓”的效果。
海参有多个品种,山东所产的刺参为海参上品,需要人工捕捞,物以稀为贵,最能代表这道菜的特殊之处。
三、糖醋黄河大鲤鱼
山东济南,北临黄河,这道菜必须指定用黄河大鲤鱼,野生的黄河大鲤鱼,一直生活在黄河深水池,与饲养的不同,野生鱼头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,这也是此菜的特殊之处。
济南府志就曾记录“黄河之鲤,南阳之蟹”,且还有烹饪的食谱,对于厨师的考验也非常高,先打上花刀,再下锅油炸,再用洛口老醋加糖制成糖醋汁,外脆里嫩,汤汁酸甜。
四、沂蒙炒鸡
鸡肉的做法在每个地方都有,沂蒙炒鸡是鲁菜中的一道代表菜,在山东各地,均有“无鸡不成宴”的说法,餐桌上上有鸡,寓有“大吉大利”之意,也表示了对客人的尊重,沂蒙炒鸡历史悠久,香气持久,鸡肉不老不嫩,肉质弹韧,汤汁更加浓郁。
临沂炒鸡在山东餐饮界已经是一大特色,选用土生土长的草鸡,再加上香料的调配,鸡肉不老不嫩,口感极佳,药料和鸡肉形成了绝妙的搭配,隔着老远都能闻见香味。
五、拔丝山药
拔丝系列一直是鲁菜中的精髓代表,拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝山药、拔丝地瓜,在鲁菜宴席当中,绝对有那么一道拔丝菜,颜色金黄,能拔出两米多远,脆甜香酥,为压桌甜菜,深受年轻人的喜爱。
拔丝山药,外脆内软,糖丝不断,香甜可口, 菜品端上桌以后,需要配一碟凉水,你拔我拽,金丝漫步,妙趣横生。
六、油焖大虾
这是一道历史悠久的名菜,渤海“海中有虾,油焖大虾的食材,均选自渤海湾的大对虾,晶莹饱满、体形硕大,使用的是鲁菜中的“焖”烹饪技法,成菜具有鲜香甜咸四种味道,色泽油亮,鲜香美味,滋味极佳。
在唐宋时期,鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准,后来由于战乱影响,鲁菜又经历了重新整合,不但精烹美制,还水准卓越,成为了名镇一方的代表菜系,广为流传。
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