美食菜譜

身为四大菜系之首的鲁菜,为什么越来越没存在感了?

提起四大菜系,许多人能张口就来:“鲁、川、粤、苏”。那提起“鲁菜”你会想到啥?是不是脑海中只能闪回出九转大肠……

四大菜系鲁菜排在第一,可要说生活里常见的鲁菜一下子又难以回答。其实不是因为鲁菜不好吃,而是鲁菜早就以细雨润无声之姿,沁入了所有人的生活里。那究竟什么是鲁菜?为什么如今鲁菜越来越少见了?

最近爆火的一道“九转大肠”,让鲁菜重回大众视野丨图虫创意

01

鲁菜≠山东菜

/ 鲁菜自身也有几大派系/

鲁菜被称为四大菜系之首,因为它是发源最早的自发型菜系。什么叫自发型菜系?这得从“齐鲁”说起。我们今天都会把山东和齐鲁之地等同起来,实则不然。

齐鲁,从先秦时代起就有的地理名词,当然,齐鲁之地在很长一段时间里,都不是明确的地理概念。它在战国时期,指华山以东;到了唐宋年间,是指太行山脉以东、黄河中下游流域的大片平原;唐末,齐鲁之地与山东的概念逐渐重合,开始有人用山东专指齐鲁之地。

所以从这一点上来说,今天说的鲁菜,其起源不仅仅局限于我们认知中的山东省。

齐鲁大地滋养出深厚文化的土地,这里既有平原广布、又有延绵丘陵,丰富的降水、充足的河流和起伏的地势,共同决定了这里农业发展的基础;而向东突出、延伸入海的半岛,又为人们向海洋攫取提供了机会。

丰富的食材是饮食发展的沃土,源远流长的文化是饮食发展的向导。严格说来,鲁菜又可分为几大派系:济南菜,胶东菜、博山菜,孔府菜和鲁西南菜。除博山菜和鲁西南菜相对小众外,济南派的陆路重味,胶东派的海味鲜香,孔府菜的精美奢华,都是为外人所熟知的鲁菜特色。

海鲜是胶东派的特点丨图虫创意

这其中,孔府菜最有意思。2000多年前,孔老夫子在曲阜开坛讲课,关于饮食,除了“食不厌精、脍不厌细”以外,他还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食……”这其中,不仅阐释了君子饮食的礼法,更提出了卫生饮食的要求。

孔子的遗训一直被遵循,最后形成了菜品精益求精、礼仪繁复讲究、风格独树一帜的孔府菜。孔府菜的著名菜肴有 “当朝一品锅” 、“寿字鸭羹”、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ” 、“带子上朝”……看菜名就颇有君王贵胄之气,而实际上,孔府菜也被称为官府菜,经常出现在古代高级宴请中。其用料的讲究、技法的精细,也就不言而喻。

当朝一品锅丨《非遗美食》

胶东地区长达1300公里的海岸线盛产海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大虾等海鲜,所以善用海味、追求鲜美是胶东菜的特色。葱烧海参、油闷大虾、一卵孵双凤等,名贵海味的烹饪讲究原汁原味,所以胶东菜爱用熘、爆、炒、蒸、煎、扒等技法,以保留食材的清鲜。

葱烧海参丨图虫创意

济南,位于山东中部丘陵地带,土壤肥沃,作物繁盛。济南派,在鲁菜中占据着非常重要的地位。济南派对火候要求严苛、技法也繁复多样,菜式多见陆鲜、河鲜等等,奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、四喜丸子……这些就都是济南派的拿手好菜。

糖醋鲤鱼丨图虫创意

02

鲁菜的精髓

/ 有高汤也有厨艺/

“厨师的汤、唱戏的腔”,这是传统鲁菜师傅常挂在嘴边的一句话,要做一个好的鲁菜厨子,第一件要学好的功夫就是吊汤。只因汤在鲁菜中不仅是汤,而是调味料。

鲁菜吊汤的技术今天仍在全国范围内被认真的厨师们使用:先用鸡、鸭、猪骨等食材慢熬,期间分批加入适量葱姜去腥,最后用鸡肉蓉吸附汤中杂质,吸去残渣,微火炖则得到清汤;加入骨髓大火滚开,则得到奶白色浓汤——熬汤的过程,最少耗费6小时以上。

用大骨熬汤丨图虫创意

此外,鲁菜对刀工要求也很高,常用的有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等,要求菜品造型大气精美,浑然天成。在今天的烹饪学校里,蓑衣花刀仍然是检验学生学习成果的标准之一,而资质弱或勤奋不足的学生,往往要花费数月甚至一年才能过关。唐代笔记小说集《酉阳杂俎》也曾写道鲁菜师傅切的肉丝,“轻风可以将之吹起”,足见刀工之精湛。

蓑衣黄瓜丨图虫创意

鲁菜不仅有刀工,还有丰富的烹饪技法,如炸、熘、爆、炒、烧、扒、烩、焖、炖、煨、汆、蒸、烤、糖粘等。而且因为地缘、文化、物产的关系,从清代开始,大量鲁菜厨子被输送到北京、东北、淮阴等地,这些精妙的技法也随之传播开来;同时四方来朝的官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡,融合自己的地方菜,形成新菜品。所以,几大菜系都或多或少地受到鲁菜的影响。

我们所用到的烹饪技巧的底子,大都来自于此丨图虫创意

除此之外,鲁菜的意义还在于与之搭配的一系列礼仪规制:上菜的顺序、主宾的座次、敬酒的礼仪,以及席间夹菜的方式,招呼宾客的敬语等等,都是其重要组成部分。

03

鲁菜为何式微?

/ 鲁菜融入了日常/

随着人口的迁徙交流,生活节奏的加快,各式调味料用来替代高成本的鲜汤,中央工厂的出品代替细致雕琢的刀工,餐厅出品要求越来越快,以刀工、火候、吊汤等慢功夫见长、礼仪规制复杂的鲁菜逐渐式微。

在北、上、广、深四大城市中,即使是最深受鲁菜影响的北京,打开餐饮点评软件,搜索川菜得到10696个结果,搜索鲁菜只得到3280个结果;偏南方的上海搜索川菜得到10196个结果,搜索鲁菜只有1789个结果;而更南方、本土饮食文化更强势的广、深两市则几乎无鲁菜的市面。

搜索北京的鲁菜和川菜出现的结果丨大众点评

除了鲁菜越来越少见外,如今还有很多人说鲁菜不好吃、很难吃到正宗鲁菜了。也对,也不对。首先,什么样的鲁菜是正宗鲁菜?一板一眼遵循古法烹制的?食材和人的口味都在与时俱进的变化中,即便把100年前的御厨复活,重现一桌标准孔家官府菜,吃在现代人的嘴里,还真不一定能收到好评;

其次,说鲁菜不好吃的,大抵是没有用足成本。鲁菜,首先对食材要求很高,光有海参龙虾还不够,还得品质够高;其次,要请到正宗的鲁菜大师,这位大师仅仅是技艺精湛远远不够,他还得有灵活的头脑和创新的精神,将传统技法口味与当代设备、食材、口味结合,这样才大概能够做出一桌“传说中的、同时又能让你的21世纪味蕾”感到满足的鲁菜。可惜这样的大厨不好找,即使找到通常也不轻易出山。

所以如果在大众餐饮店里尝过几次,就否定了鲁菜,这显然是不公平的。

芙蓉鸡片也是鲁菜丨图虫创意

不过,也不用伤春悲秋,其实出现在你家餐桌上的家常菜里,到处都有鲁菜的影子:油焖大虾、爆炒腰花、熘肝尖、木须肉、炒白菜、烤鸭、糖醋里脊、炸丸子、爆炒里脊、辣子鸡丁……家庭做菜时候用的爆、炒、烩、蒸、煎等等,凡是中式菜肴烹饪的手法,总或多或少有些鲁菜的底色在其中。

油焖大虾丨图虫创意

所以鲁菜不是没落,只是它庙堂之上的菜式还没追上这个快节奏的时代,而凡是能用适用的手法,都已经被消化吸收,化入寻常百姓家了。

鲁菜不常见,但鲁菜又处处见

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