美食菜譜

身为山东人对于鲁菜了解多少?

鲁菜,顾名思义即为山东地区的地方特色菜系。明清以来渐有四大菜系之说(川鲁淮粤),后又有“八大菜系”之称谓(川鲁淮粤、浙湘闽徽),鲁菜皆因其历史悠久又是宫廷菜的主角而闻名天下。同时,相比于其他菜系,鲁菜是这几大菜系中唯一的自发性菜系,其主要的菜色与烹饪技巧以及文化品格,都是在齐鲁大地上自我演化形成的。今天,笔者就来为大家介绍一下,这鲁菜背后的历史与文化传统。

一、鲁菜的分野与自然、社会环境

《黄帝内经》有云:“故东方之域,天地之所始生也,鱼盐之地!海滨傍水,其民食鱼而嗜咸,皆安其处,美其食,鱼者使人热中,盐老胜血,故其民皆黑色踪理。”[①]一个地区之所以能够形成其特有的饮食风格,首先与所处的自然、社会环境是分不开的。

山东地区依山傍海,腹有平原、丘陵,四季分明而气候适宜,自古以来就是我国物产丰富的区域。自先秦时期起,前有姜太公“极技巧,通鱼盐,则人物归之,繈至而辐辏”[②],后有管仲“通鱼盐之利,管山林之饶”,发达的工商业使得这一地区汇聚了来自全国各地的各种物资。古代齐鲁地区的先民们能够找到几乎所有的食材、调料,从各类的鱼肉生鲜到蔬菜瓜果无所不包,这也为鲁菜用料丰富考究特点的形成奠定了物质基础。

在这样一个总体的环境下,依据齐鲁内部不同的“小环境”,广义的鲁菜实际上又逐渐地分出了三条不同的“支脉”:

首先,以故齐国和鲁国区域为主的齐鲁地区,大致包括今天的济南、泰安、淄博等地方。这片区域为齐鲁两国故地,经典的“鲁菜”实际上多是指这一区域的地方特色饮食。从源头来说,齐与鲁实际上是两种异质的文化品格。齐地自太公始便是天下最富足的地区之一,尤以工商业发达著名。这种环境下形成了齐地奢侈、开放,饮食重味道、重内容的风格。而鲁地为圣人故里,文化上讲究正统、正宗,在饮食上重“正味”,摈弃偏杂之味,故孔子有“十三不食”之说。汉魏以后齐鲁文化逐渐融合,这才形成了经典鲁菜的重味、讲和、守正的传统风格。

其次,半岛胶东地区的胶东菜,以今青岛、烟台等地为代表,为海洋饮食文化区域。从地理上说,胶东地区属古代齐国,但在长久的海洋的“恩赐”下,逐渐形成了有异于内陆地区的饮食风格,尤以烹饪各类海鲜见长。明清以来,以各种八仙席、海参席、海蟹席等闻名于世。近代以来作为山东最早开放的区域,又融合了西餐的一些烹饪方法和特点,在传统胶东菜的基础上有所创新。

再次,即为运河饮食文化区,主要指大运河沿线的鲁西、鲁西南地区,以济宁菜为代表。自隋唐大运河开通以来,这一区域身处运河沿线,北连京津以至晋陕,南联江浙。各地商旅南来北往,繁忙的运河也带来了各地的饮食文化,表现出融合南北的特色。海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等沿海或南方的贵重食品原料充斥于运河的城镇码头,燕翅席、海参宴等也在这一内陆区域兴起。

总之,在山东自然、社会的大环境下,又依托沿海、沿河的小环境而形成了各具特色的地方饮食风格,从广义来说,这些也可以称作是“鲁菜”。当然,我们说的传统鲁菜,还是以济南、泰安、淄博等地为代表。

二、鲁菜的历史演进

作为一个菜系的名称,“鲁菜”这一名号出现的时间并不算太长,大约是从明清以后才开始的。但齐鲁地区的区域特色饮食,则可以追溯到先秦时期。

鲁菜的根源可以一直追溯到商周时期的“宫廷菜”,商时伊尹以五味喻天下大势,从哲学的高度奠定了中国传统饮食五味调和的基本原理。周代有淳熬、淳母、炮豚等“八珍”代表了当时宫廷菜系的烹饪水平,而所谓“周礼尽在鲁”,周代的宫廷饮食在齐鲁地区有着很好的传承,这可谓是鲁菜的源流,也塑造了鲁菜“宫廷正统饮食”的雏形。当然,在那个时期,所谓的“饮食风格”还是局限在社会最上层极少数人之中的一种“小众”追求。对大部分的普通人来说,能吃饱便是最大的美事,风格什么的是谈不上的。

从秦汉开始到南北朝,是鲁菜逐渐由宫廷步入民间的开始。随着以土地为主要代表的生产要素私有制的发展,民间开始涌现出积聚大量财富的新阶层。这些新阶层在聚敛财富之后自然也开始追求饮食上的享受,这也使得原先在贵族圈子里独享的饮食文化逐渐向民间扩散。自秦汉至南北朝,庄园逐渐成为组织社会生产生活的重要方式,鲁菜也逐渐由“宫廷菜”过渡到了“庄园菜”的形式。北朝高阳太守贾思勰《齐民要术》一书中记录了大量当时庄园菜的烹饪技法,水平相当高超。而出土的画像石砖中也留下了当时庖厨之间的形象画面。山东章丘普集镇和高唐县城东固河分别出土的两个绿釉陶质厨夫俑,则从另一个侧面说明山东饮食中红、白案的分野情况[③]。同时,这一时期也是我国北方民族大融合的时期,作为“北食”代表的鲁菜自然也吸收了大量少数民族的饮食技法与风格,变得更加的开放与多元。

隋唐时期是我国第二个大一统的重要时期。这一时期,随着国家的统一,大运河的开通、经济的发展以及民族的融合,促进了以鲁菜为代表的黄河流域饮食文化进一步发展。从隋唐到之后的宋朝,随着市肆经济的发展,鲁菜正式的由庄园进入市肆,其面对的对象更加的广泛。相比于相对封闭与孤立的庄园,位于大小城市中的市肆饮食无疑更具有开放性、流动性和多元性。在这一时期也留下了诸多的美食著作,如谢枫的 《食经》、韦巨源的 《烧尾宴食单》 和段成式的 《酉阳杂俎》等,无不充分体现着这一时期鲁菜的活力与多样。同时,在从隋唐到宋的这五六百年时间里,在广袤的中国大地上,不同区域的人民依托不同的自然社会环境,也逐渐形成了各具特色的地方饮食习惯,传统中国菜系的“三大流域四大菜系”,即黄河流域的鲁菜、长江流域的川、淮扬菜系以及珠江流域的粤菜的格局也逐渐清晰起来。鲁菜作为“北食”的代表,其影响力已扩展到齐鲁大地之外,遍布京津、东北西北,也逐渐形成了“方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏峰”[④]的菜系风格。

元明清三代六百余年的统一,为鲁菜由市肆进一步扩展到整个市民阶层提供了条件。元代的北方饮食多少都收到了游牧民族的影响,但到了明代游牧民族的饮食习惯已经融合到“北食”固有的习惯当中,成为了北方居民共有的饮食特色。而随着明清时期近代经济元素的产生与整个市民阶层的萌芽,鲁菜真正的走入民间,具备了清晰的市井化特色。这一特色在传统文学《金瓶梅》中体现的特别明显。小说的主要舞台位于运河沿岸,虽托名北宋,但其中涉及到名目繁多的菜肴、果品、茶酒的描写,正是晚明市井生活的鲜活写照。同时,在逐渐的市井化的过程中,作为鲁菜本源的“宫廷菜”传统并没有消失。基本上说我国古代各朝的统治中心都在北方,作为“北食”代表的鲁菜一直是官方饮食的“基本款”。鲁菜的“宫廷菜”“官府菜”经千余年发展,至明清时达到鼎盛,其中宫廷菜以清廷“满汉全席”为代表,而官府菜则以“孔府菜”为代表,而这些“贵族菜系”也终于在清末民国时期走出了高墙大院,来到了民间。

总体来说,鲁菜的悠久历史是一段由社会上层到下层,由少数人到多数人逐渐扩张的历史。在这个过程中,由宫廷到庄园,由庄园到市肆再到市井民间,鲁菜真正的立足齐鲁辐射北方,形成了整个地区内一种共有的饮食文化习俗。

三、五味均善,唯中唯和——鲁菜的主要特色和文化品格

从烹饪的技巧上来说,鲁菜烹饪技巧全面,尤其以用料考究、注重调味闻名。酸甜苦辣咸这五味当中,鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时,于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现,可谓是“五味均善”。

具体的烹饪技巧方面,鲁菜以爆、炒、烧、炸、扒、塌等技巧最具特色,有名的菜品有二三百之多。清人袁牧在《随园食单》中记载:“滚油爆炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”烧有红烧、白烧等不同做法,鲁菜代表作“九转大肠”即为烧菜代表。塌是鲁菜独有的技法,主料事先腌制或加入菜心,挂淀粉或面糊,两面塌煎至金黄色,放入调料或清汤,慢火收尽汤汁,非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。除此之外,汤是鲁菜的独门秘方,有清汤和奶汤之分,素有“厨子的汤,唱戏的腔”之说。清汤一般以鸡、鸭为主料,奶汤则加入猪骨、猪肘等高油脂肉类,等经过煮沸、微煮、“清哨”等工艺制成,清汤清亮,奶汤纯白,味道都非常鲜美,著名的菜肴有奶汤蒲菜等。

鲁菜在数千年的发展历史中哺育着齐鲁大地的代代生民,也渗透着齐鲁大地的文化品格。齐鲁大地乃儒家文化的发源地,“中庸”乃是儒家的核心理念之一。《中庸》云:“喜怒哀乐之未发,谓之中;发而皆中节,谓之和;中也者,天下之大本也;和也者,天下之达道也。”中者,不偏不倚;和者,和谐而无所乖戾。鲁菜在技法上的“五味均善”,在发展过程中能够在包容外来饮食特色的同时保持自身的独立品格,正是体现了“中和”二字的品格,同时也透露出堂堂正正的“正统”气派。正如张起钧先生所说:“大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏峰,它是普遍的水准高,而不是一两样或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了”[⑤]。

注释:

[①] 《皇帝内经·素问》,据《先秦烹饪资料选注》,中国商业出版社,1986年,第183页。

[②] 《史记·货殖列传》,据 《历代食货志今译》,江西人民出版社,1984年,第50页。

[③] 《中国烹饪史概论》,张廉明编著,山东科学技术出版社,1998年,第56页。

[④] 张起钧:《烹调原理》,中国商业出版社,1995年,第104页。

[⑤]张起钧:《烹调原理》,中国商业出版社,1995年,第104页。

[⑥]赵建民,金洪霞:《中国传统饮食文化》,山东大学出版社2018年。

[⑦]刘德龙等:《鲁菜文化的历史源流》 ,《民俗研究》2006年第4期。

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